Kala- tehtävä

KALA S. 226

1. Mikä vaikuttaa kalan esikäsittelyyn?

• Kala on rakenteensa ja koostumuksensa vuoksi herkästi pilaantuva elintarvike. Kala ulkopinta voi olla nahkamainen, pienisuomuinen tai suurisuomuinen vaikuttavat siihen, kuinka kala esikäsitellään. Sappirakon käsittelyssä on syytä olla varovainen.
• Lämpötila: Kalan esikäsittely parantaa sen säilyvyyttä. Kaikki kalat pitää perata eli poistaa sisälmykset. Kalan säilyvyyttä edesauttaa varovainen käsittely. Sen jälkeen kalat jäähdytetään 0-asteiseksi tai 0-+3 asteessa jääkaapissa. Jos kalaa ei voi valmistaa heti, se kannattaa pakastaa.
  
  

2. Mitä kalan osia voidaan käyttää ruoanvalmistukseen?

• Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.
  
  

3. Miten kalan lihakset eroavat esim. naudan lihaksista?

• Kalan lihakset ovat pehmeämpi kuin naudan liha.
  
  

4. Miksi kidukset tulee poistaa enne ruoanvalmistusta?

• Koska kalan hengityselimissä eli kiduksissa on runsaasti mikrobeja. Kidukset tuleekin poistaa, jos kalan pää käytetään liemenvalmistamiseen.
  
  
  
  

5. Miksi sappirakon puhkeamista tulee varoa?

• Kalaa peratessa on syytä varoa sappirakon puhkeamista, sillä sappirakon sisältämä väkevä sappineste pilaa helposti kalan lihan. Jos sappirakon puhkea, sappineste pilaa kalan maun eikä pilaantunutta osaa kalasta voi käyttää ruoanvalmistukseen. 
  
  
  KALAN RAVINTOAINEET

1. Minkälainen on kalan syöntisuositus?

• Suositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin 2 kertaa viikossa ja eri kalalajeja vaihdellen.
  
  

2. Luettele rasvaisia ja vähärasvaisia kalalajeja

• Rasvaisessa kalassa, kuten lohessa, muikussa ja lahnassa on rasvaa vähintään 7 prosenttia. Vaikka lohi ja kirjolohi sisältävät paljon rasva, ne ovat terveellisiä.
  Vähärasvaisia kaloja ovat esimerkiksi tonnikala, seiti ja turska sekä järvien petokalat hauki, made, ahven ja kuha.
  **Pitää muistaa, että rasvaisesta kalasta saa myös enemmän energiaa kuin vähärasvaisesta. Esimerkiksi 100 grammassa lohta on 530 kilokaloria ja vastaavassa palassa haukea 350 kilokaloria.
  
  

3. Miksi kalanrasva on terveellistä?

• Koska kalan rasva on hyvää pehmeää rasvaa, joka sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja.
  
  

4. Mitä ravintoaineita kalasta saadaan?

• Kalasta ja kalavalmisteista saatavat ravintoaineet:
• Proteiinit
• rasva
• seleeni
• D-vitamiini
• A-vitamiini
• E-vitamiini
• B₁₂-vitamiini
  
  

5. Mitä haittaa liiallisessa kalan syönnistä saattaa olla?

• Luonnonkaloissa, esimerkiksi lohissa ja silakoissa, saattaa olla joinkin verran ympäristömyrkkyjä, kuten dioksiineja ja PCB-yhdisteitä, jotka siirtyvät kalaan sen nauttiman ravinnon kautta. Kalasta saatavien ympäristömyrkkyjen merkitys ihmisen terveydelle on kuitenkin vähäinen, joten kalaa kannattaa nauttia säännöllisesti.
  
  
  
  
  KALALAJIT

1. Sillikalan tuntomerkit= Sillikalat ovat sivulta litistyneitä ja hoikkia, ja niillä on pieni selkäevä. Sillikalojen selkäpuoli on sinivihreä ja kyljet hopeanvalkoiset.
   esimerkki kaloista: silli, silakka.
   
   
2. Lohikalan tuntomerkit= Lohikalat ovat pitkänomaisia ja sukkulamaisia, ja niillä on pehmeät ja pienehköt suomut. Lohikaloilla on kokoonsa nähden pieni pää ja pyrstön lähellä pieni rasvaevä.
   esimerkki kaloista: taimen, rautu, kirjolohi.
   
   
3. Piikkieväisen kalan tuntomerkit= Piikkieväisillä kaloilla on kaksi selkäevää, joista etummaisessa on terävät piikit. Niiden pienet suomut ovat tiukasti kiinni nahassa.
   
   
   esimerkki kaloista: ahven, kuha, kiiski.
   
   
   KALAN KÄSITTELY    

1. Miksi kala tulee käsitellä nopeasti?
   Koska kala on helposti pilaantuva elintarvike, joten sitä pitää käsitellä nopeasti, ettei sen lämpötila pääse nousemaan.
   
   
2. Tuoreen kalan tuntomerkkejä ovat:

• puhdas ja raikas tuoksu (ei haise voimakkaasti kalalle)
• kirkkaat, kiiltävät ja ulkonevat silmät.
• kirkkaat värit
• kirkkaat ja vähälimaiset kidukset
• kiiltävä ja tasainen pintalima
• jäykkä ja kimmoisa liha
• lujasti selkäruotoon kiinnittyneet lihakset ja ruodot.
• kidukset ovat helakan punaiset
  
  

3. Kalan esikäsittelytapoja ovat:

•    Verestäminen
•    Suomustaminen
•    Nylkeminen
•    Avaaminen

4. Verestäminen tarkoittaa että tainnutuksen jälkeen veri lasketaan pois katkaisemalla sydämestä kiduksiin johtavat verisuonet kalan kurkusta.  

5. Suomustaminen= tehdään joko suomustusraudulla tai veitsellä. Kala suomustetaan yleensä ennen avaamista.

6. Minkälaisia kaloja avataan?
- Kokonaisena eli pyöreänä kalaa tilataan harvemmin. Pyöreät kalat, esimerkiksi ahven, hauki tai made, avataan eli niistä poistetaan kidukset ja sisälmykset.

7. Mitä kaloja puhkotaan?
- Kaikki, poistetaan sisäelimet. Pienet kalat, kuten muikku ja silakka, voidaan valmistaa kokonaisina.

8. Miten eri tavoin kaloja voidaan fileoida?
- Kädellä ja veitsellä esimerkiksi silakkapihvejä varten käsin. Veitsellä fileoitaessa kala saadaan lähes ruodottomaksi. 

• 
  
  KALAN KYPSENTÄMINEN

1. Miten kala tulee kypsentää? Minkälaista väärin kypsennetystä kalasta tulee?

• Kalan kypsentämisessä makua pyritään korostamaan, ei peittämään. Sisälämpötila on 62-65 °C.
• Liian kuumaksi kypsennetty kala on mautonta ja kuivaa, eikä se pysy koossa. Oikein kypsennetty kala on maukasta ja mehevää.
• Kalan lihan väri muuttuu kysymisen aikana vaaleammaksi ja läpikuultamattomaksi.
  
  

2. Miten kalaa tulee käsitellä, jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat?

• Lapamato kuolee, kun kalaa pidetään pakastettuna -20 °C:ssa 20 tunnin ajan tai kala kypsennetään täysin kypsäksi vähintään 62 °C:ssa.
  
  

3. Mistä tunnistaa kypsän kalan?
-    Kala on kypsää, kun:

• liha on läpikuultamatonta ja kiinteää
• väri on vaalentunut, lohikaloilla vaaleapunaista
• evät ja ruoto irtoavat helposti
• sen sisälämpötila on 62-65 °C.
• 
  
• 4. Graavaaminen= eli tuoresuolaamalla. Kalaa voi kypsentää tuoresuolaamalla eli graavaamalla.
• Minkälainen kala sopii graavattavaksi?

• Graavattavaksi soveltuvat rasvaiset ja pehmeälihaiset isot lohikalat.
  
  

5. Happokypsentäminen= kalaa voi raakakypsentää eli marinoida hapon avulla.
Minkälaiselle kalalle happokypsentäminen sopii?

• Raakakypsentäminen sopii lohikaloille ja silakalle.
  
  

6. Mitä eri tapoja kalan hauduttamisessa on?

• Kalan voi hauduttaa kokonaisena tai annospaloina.
• Hauduttaminen tapahtuu uunissa.
  
  
  
  
  Lähteet:

• Ruokatieto
• hyvaterveys.fi
• kokkiprokkis