Työssäoppiminen 7 - 26.11.2016

Olen fransmanissa nyt 3 viikkoa että harjoitellen lounasruokien ja vähän oppia annosruokien. Siellä on paljon asiakaita tilaus kokoukseen tai lounas buffet joka päivä ja joskus minä tein esivalmisruoka, jälkiruoka, laitan ruoka esimerkki salaatti, kananrinta pippurikastike, lohifilee+bbqkastike tilaus buffet varten sekä siivoa. 

Nyt on kiire aika varsinkin perjantaina ja lauantaina ja kaikki kokki on kiire koko ajan. Olen väsynyt mutta tyytyväinen koska minä oppia paljon siellä ja kaikki kokki on mukava ihmisiä. He opettavat minua hyvin.

 

 

15.6.2016 Viimeinen työssäoppimispäiväni

Tänään oli viimeinen työharjoittelupäiväni ja jäin kaipaamaan työpaikka. Ammulla minä tein normaalisti työtä työkaverin kanssa eikä ollut kiirettä kunnes iltapäivällä tuli pääkokki, hänen nimi on Virpi Kovanen. Minä aina jännitän kun työskentelen Virpin kanssa koska hän on kokenut kokki ja ollut töissä Fransmannissa alkaen v.1987. Ennen ajattelin että hän on tiukka mutta hän ei todella ole. Me keskustelimme monista asioista ja sitten minä jatkoin työtäni.

Yllätys! kun hän kutsui minä tullen hänen luona ja sanoi "tänään on sinun viimeinen työharjoittelupäivä ja tässä on jälkiruoka sinulle Virpiltä".
 

Jäätelö oli normaali mutta minusta se on täydellinen lahja ja tosi arvostaa kun sain se. Fransmannissa kaikki työkavereita ovat mukavia ihmisiä.

Työharjoittelu

Melkein 6 viikkoa nyt minulla on työharjoittelussa Fransmannissa. Olen tyytyväinen, siellä on hyvä paikka ja mukavia ihmisiä, he ovat neuvonta hyvin minulle. Ennen ajatellen työharjoittelu 6 viikkoa liian pitkä aikaa mutta nyt ajatellen ei tarpeeksi aika koska joka päivää tulee uusi asia ja olen hauska oppia se.

Ongelma minulle on suomen kieli, joskus joku puhui ja minä en ymmärrä mutta yritin jatka työtä ei luopua ja minulla on monia päiviä enemmän kuin huono päivä.

Nyt ymmärrän kokin työtä ei vain laita ruoka mutta pitää huomaa paljon asioita että siivous, tiskata, järjestä varastossa ja omavalvonta kuitenkin Haluan tulla kokiksi!

Tässä on minun tehtävä kun työssäoppimassa;

                                                                   Manjarimuosse musta/valko

Härkäruukupohja

                     Parsakeitto                                                                 

Kananrinta ja pippurikastike                                          Fileelohiuunissa ja BBQkastike

          Järjestä salaatti pöytä

 

10.5.2015 uusi yrtti

Minä kävin kirjastossa ja kuuntelin Martat puhuivat villeistä yrteistä että luonto tarjoaa meille poimittavaksi ja syötäväksi monenlaisia kasveja ja yrttejä. Villivihannesten parasta käyttö- ja keräysaikaa ovat kevät ja alkukesä.

Hyvä tiedän luonnonyrtit voivat syödä voikukka, nokkonen, vuohenputki, siankärsämö, piharatamo, kuusi (kuusenkerkkä), maitohorsma, ketunleipä, kanerva, puna ja valkoapila, koivu, mustikka ja puolukka.

Ohjeita poimijalle:

• kerää vain varmasti syötäviksi sopivia kasveja
• älä kokeile tuntemattomia kasveja
• kerää nuoria, terveitä ja hyväkuntoisia kasveja
• jokamiehen oikeudet sallii kerättäviksi kukkia ja luonnonyrttejä ilman apuvälineitä
• jäkälän, sammaleen ja puiden lehtien keruu ei kuulu jokamiehenoikeuksiin.

Työssäoppimis 6-15.5.2016

9.5.2016 on ensimainen päivä työharjoittelu fransmannissa. Minä aloin työvuoro klo 9-16 ja Virpi Kovanen oli vuoromies, hän näytti minulle työpaikka alueella ja neuvoo miten käyttää koneita sekä näytti laittaa ruoka kun asiakas määrä. Ammulla olen jännitän koska kaikki ovat uusi minulle ja vaikea muistaa mutta iltapäivä oli o.k ja päivä meni hyvin.

9-15.5.2016 Tällä viikkona hyvin meni myös, minä opin paljon asioita minkä kokki pitää tehdä. Työtä ei helppo mutta kaunis tehtävä, tykkään kun hän koristelu ruoka asiakkaalle. Minä tein paljon tehtäviä että autan valmistellaan lounaalle, kokoukseen ja puhdista astiat.       

Tarjoilun perusteet vko 15.

Tällä viikolla opin tarjoilun perusteet, hyvä tietää että miten kattaa astiat ja ruokailuvälineet ja myös kattaa liinapöytä . Opettaja, Helena antoi meidän harjoitella ravintolassa ja keittiössä koulussa. Hyvä koska voin oppia tilanteen missä huolto linjasto laitettiin altaaseen ja laitettiin maito koneeseen ja vaihdetiin kun loppui, laitettiin ruokaa ja tehtiin piirakka ystäviä kanssa.
Meidän päällikkö ovat Anu, Kirsi ja Erja, naiset ovat ystävälinen ja hyvä opettaja.

Koulun ruoka pitää ottaa näyte ja laitetaan pakastimeen 2 viikkoa.

Perjantai 15.4.2016, minä opin tarjoilun pikkukokki-ravintolassa. Paljon asiakaita syömässä siellä. Olen apulainen että vietän likaisen astiat ja ruokailuvälineet pois ja huolto kahvi.

Salaatti päivä 5.4.2016

Tänään taas vielä oppia keittiössä, ruokaohjelma on salaatti. Meidän ryhmä teimme italiasalaatti ja nizzansalaatti ja vinegrette. Se on hyvä näköinen ja maistua, myös muut ryhmät tekevät hyvin maukasta. Jälkiruoka on kiisseli että tein itse , opettaja kommentti kiisseli lian kypsä (keittää lian kauan) toivotaan kehittää ensi kerta mutta minusta maku on hyvä.

Nizzansalaatti ja Italiasalatti +Vinegrette

Uusi kokki

Tänään harjoiteltiin ensimainen päivä keittiössä, se oli jännittävää kun oli päällä kokinpuku. Se oli mukavaa tiimmityötä, me teimme sipulikeiton ja ystävät sanoivat että keitto oli hyvää ja myös muut ryhmät laittoivat hyvin maukasta ruokaa. Meillä oli oma lounas tänään kasviskeitto, sipulikeitto, kinkkusalaatti, kasvispihvit ja päätyä voisilmäpullaa mukana.


 

    

Messuilla 16.3.2016 Gastro

Minä kävin eilen  messut "Gastro Helsinki 2016", siellä on paljon yritys että ruoka-aineet, keittiö- välineet, työasua, kengät, juomat, kodin-hotellin koristelu ja hygieniaopas sekä ruoka kilpailu.

Joku kauppias tarjotaan  hyvää hinta jos tilattu tavaroita messuilla, se on ihan halvempi kuin normaali. Myös minä tilattu työ-kengät sinne.

Messuilla on paljon ruokaa antaa maistaa esim. erilaisia keittoa, kaunis kakkua, mehua/ energia juomat, jäätelö, kahvia, suklaata sekä naudan/ lammas kebab, minä maistuin kaikki ja sitten täynnä.

Minä katsoin vahan opiskelija ruoka-kilpailu ja tiedän myöhemmin että kotkasta on voitti.

Minä katsoin työ-välineitä. Ne ovat hyvän laatuisia ja kalliita. Minä kiinnostuin jääkone, se on pieni kone ja voi tehdä eri 3 kuutiota jäätä  ja teho 24kg päivässä, normaali hinta 307 € mutta messuilla tarjotaan 260 €.

Kala- tehtävä

KALA S. 226

1. Mikä vaikuttaa kalan esikäsittelyyn?

• Kala on rakenteensa ja koostumuksensa vuoksi herkästi pilaantuva elintarvike. Kala ulkopinta voi olla nahkamainen, pienisuomuinen tai suurisuomuinen vaikuttavat siihen, kuinka kala esikäsitellään. Sappirakon käsittelyssä on syytä olla varovainen.
• Lämpötila: Kalan esikäsittely parantaa sen säilyvyyttä. Kaikki kalat pitää perata eli poistaa sisälmykset. Kalan säilyvyyttä edesauttaa varovainen käsittely. Sen jälkeen kalat jäähdytetään 0-asteiseksi tai 0-+3 asteessa jääkaapissa. Jos kalaa ei voi valmistaa heti, se kannattaa pakastaa.
  
  

2. Mitä kalan osia voidaan käyttää ruoanvalmistukseen?

• Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.
  
  

3. Miten kalan lihakset eroavat esim. naudan lihaksista?

• Kalan lihakset ovat pehmeämpi kuin naudan liha.
  
  

4. Miksi kidukset tulee poistaa enne ruoanvalmistusta?

• Koska kalan hengityselimissä eli kiduksissa on runsaasti mikrobeja. Kidukset tuleekin poistaa, jos kalan pää käytetään liemenvalmistamiseen.
  
  
  
  

5. Miksi sappirakon puhkeamista tulee varoa?

• Kalaa peratessa on syytä varoa sappirakon puhkeamista, sillä sappirakon sisältämä väkevä sappineste pilaa helposti kalan lihan. Jos sappirakon puhkea, sappineste pilaa kalan maun eikä pilaantunutta osaa kalasta voi käyttää ruoanvalmistukseen. 
  
  
  KALAN RAVINTOAINEET

1. Minkälainen on kalan syöntisuositus?

• Suositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin 2 kertaa viikossa ja eri kalalajeja vaihdellen.
  
  

2. Luettele rasvaisia ja vähärasvaisia kalalajeja

• Rasvaisessa kalassa, kuten lohessa, muikussa ja lahnassa on rasvaa vähintään 7 prosenttia. Vaikka lohi ja kirjolohi sisältävät paljon rasva, ne ovat terveellisiä.
  Vähärasvaisia kaloja ovat esimerkiksi tonnikala, seiti ja turska sekä järvien petokalat hauki, made, ahven ja kuha.
  **Pitää muistaa, että rasvaisesta kalasta saa myös enemmän energiaa kuin vähärasvaisesta. Esimerkiksi 100 grammassa lohta on 530 kilokaloria ja vastaavassa palassa haukea 350 kilokaloria.
  
  

3. Miksi kalanrasva on terveellistä?

• Koska kalan rasva on hyvää pehmeää rasvaa, joka sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja.
  
  

4. Mitä ravintoaineita kalasta saadaan?

• Kalasta ja kalavalmisteista saatavat ravintoaineet:
• Proteiinit
• rasva
• seleeni
• D-vitamiini
• A-vitamiini
• E-vitamiini
• B₁₂-vitamiini
  
  

5. Mitä haittaa liiallisessa kalan syönnistä saattaa olla?

• Luonnonkaloissa, esimerkiksi lohissa ja silakoissa, saattaa olla joinkin verran ympäristömyrkkyjä, kuten dioksiineja ja PCB-yhdisteitä, jotka siirtyvät kalaan sen nauttiman ravinnon kautta. Kalasta saatavien ympäristömyrkkyjen merkitys ihmisen terveydelle on kuitenkin vähäinen, joten kalaa kannattaa nauttia säännöllisesti.
  
  
  
  
  KALALAJIT

1. Sillikalan tuntomerkit= Sillikalat ovat sivulta litistyneitä ja hoikkia, ja niillä on pieni selkäevä. Sillikalojen selkäpuoli on sinivihreä ja kyljet hopeanvalkoiset.
   esimerkki kaloista: silli, silakka.
   
   
2. Lohikalan tuntomerkit= Lohikalat ovat pitkänomaisia ja sukkulamaisia, ja niillä on pehmeät ja pienehköt suomut. Lohikaloilla on kokoonsa nähden pieni pää ja pyrstön lähellä pieni rasvaevä.
   esimerkki kaloista: taimen, rautu, kirjolohi.
   
   
3. Piikkieväisen kalan tuntomerkit= Piikkieväisillä kaloilla on kaksi selkäevää, joista etummaisessa on terävät piikit. Niiden pienet suomut ovat tiukasti kiinni nahassa.
   
   
   esimerkki kaloista: ahven, kuha, kiiski.
   
   
   KALAN KÄSITTELY    

1. Miksi kala tulee käsitellä nopeasti?
   Koska kala on helposti pilaantuva elintarvike, joten sitä pitää käsitellä nopeasti, ettei sen lämpötila pääse nousemaan.
   
   
2. Tuoreen kalan tuntomerkkejä ovat:

• puhdas ja raikas tuoksu (ei haise voimakkaasti kalalle)
• kirkkaat, kiiltävät ja ulkonevat silmät.
• kirkkaat värit
• kirkkaat ja vähälimaiset kidukset
• kiiltävä ja tasainen pintalima
• jäykkä ja kimmoisa liha
• lujasti selkäruotoon kiinnittyneet lihakset ja ruodot.
• kidukset ovat helakan punaiset
  
  

3. Kalan esikäsittelytapoja ovat:

•    Verestäminen
•    Suomustaminen
•    Nylkeminen
•    Avaaminen

4. Verestäminen tarkoittaa että tainnutuksen jälkeen veri lasketaan pois katkaisemalla sydämestä kiduksiin johtavat verisuonet kalan kurkusta.  

5. Suomustaminen= tehdään joko suomustusraudulla tai veitsellä. Kala suomustetaan yleensä ennen avaamista.

6. Minkälaisia kaloja avataan?
- Kokonaisena eli pyöreänä kalaa tilataan harvemmin. Pyöreät kalat, esimerkiksi ahven, hauki tai made, avataan eli niistä poistetaan kidukset ja sisälmykset.

7. Mitä kaloja puhkotaan?
- Kaikki, poistetaan sisäelimet. Pienet kalat, kuten muikku ja silakka, voidaan valmistaa kokonaisina.

8. Miten eri tavoin kaloja voidaan fileoida?
- Kädellä ja veitsellä esimerkiksi silakkapihvejä varten käsin. Veitsellä fileoitaessa kala saadaan lähes ruodottomaksi. 

• 
  
  KALAN KYPSENTÄMINEN

1. Miten kala tulee kypsentää? Minkälaista väärin kypsennetystä kalasta tulee?

• Kalan kypsentämisessä makua pyritään korostamaan, ei peittämään. Sisälämpötila on 62-65 °C.
• Liian kuumaksi kypsennetty kala on mautonta ja kuivaa, eikä se pysy koossa. Oikein kypsennetty kala on maukasta ja mehevää.
• Kalan lihan väri muuttuu kysymisen aikana vaaleammaksi ja läpikuultamattomaksi.
  
  

2. Miten kalaa tulee käsitellä, jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat?

• Lapamato kuolee, kun kalaa pidetään pakastettuna -20 °C:ssa 20 tunnin ajan tai kala kypsennetään täysin kypsäksi vähintään 62 °C:ssa.
  
  

3. Mistä tunnistaa kypsän kalan?
-    Kala on kypsää, kun:

• liha on läpikuultamatonta ja kiinteää
• väri on vaalentunut, lohikaloilla vaaleapunaista
• evät ja ruoto irtoavat helposti
• sen sisälämpötila on 62-65 °C.
• 
  
• 4. Graavaaminen= eli tuoresuolaamalla. Kalaa voi kypsentää tuoresuolaamalla eli graavaamalla.
• Minkälainen kala sopii graavattavaksi?

• Graavattavaksi soveltuvat rasvaiset ja pehmeälihaiset isot lohikalat.
  
  

5. Happokypsentäminen= kalaa voi raakakypsentää eli marinoida hapon avulla.
Minkälaiselle kalalle happokypsentäminen sopii?

• Raakakypsentäminen sopii lohikaloille ja silakalle.
  
  

6. Mitä eri tapoja kalan hauduttamisessa on?

• Kalan voi hauduttaa kokonaisena tai annospaloina.
• Hauduttaminen tapahtuu uunissa.
  
  
  
  
  Lähteet:

• Ruokatieto
• hyvaterveys.fi
• kokkiprokkis